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        面线糊

        《大美晋江(人文篇)?晋江小吃》2020-09-16

          主产地及流传区域:晋江各镇街皆有,以青阳、深沪、安海为佳

          制作原料和制作工艺:主要原料有面线、猪大骨汤、卤肠、虾仁、猪肝、卤蛋、醋肉、小芋头、炒土豆仁、炸排骨、炒小香菇朵儿、虾卷、鱼煎、猪料、鸭料、酱、醋、辣椒水、胡椒粉。

          1.猪大骨入陶钵用中火炼,切鸭肉入钵一起炼汤留做面线糊,也可以鳗鱼头代替猪大骨;

          2.汤头备好后,放入番薯粉、盐、葱头,待汤头烧开后下细面线,一味放在炉火上烧;

          3.汤头开后,加卤肠、虾仁、猪肝、卤蛋、醋肉、小芋头、炒土豆仁等配料,撒上酱、醋、辣椒水、胡椒粉即可食。

          【小吃小品】

          一夜昏睡,早起吃什么最能迅速醒眠?

          就吃面线糊配油条或菜粿。滋滋溜溜,香香脆脆,似从简实丰盛,这是闽南式的早餐。

          在晋江的大街小巷,面线糊很常见。一只铁皮滑轮车,车身上面挖个圈,搁一口锅,底下起个炉,加上几把折叠椅桌,一个面线糊摊就成了。

          往日馋嘴,常三五个撺掇着逃课上街喝面线糊。学生娃,缺银子,光喝糊,加不起配料。一味往碗里撒酱、醋、辣椒水、胡椒粉,这些调料,倒是免费的,喝得走起路来咣当作响。即便如此,也痛快。后来,以面线糊待客??统殖捉亮私劣忠艘?,遂露迷惑神色。那意思大抵是,啥都捞不上,就请吃这个呀?

          当然,喝的是糊,吃的是配料。

          客不懂。讲明白了,客还似懂非懂。但晋江人都懂面线糊,就像懂得说闽南话。

          苏门学士黄庭坚诗云:“汤饼一杯银丝乱,牵丝如缕玉簪横”,说的是面线。面线糊,顾名思义,糊状面线是也。晋江面线糊由来已久,传闻与乾隆帝有关。乾隆下江南,路过一村落,名叫罗甲。一个赤穷村,又逢歉年,拿不出好东西招待贵为九五之尊的皇帝。但帝已在一秀才家门口下轿了。秀才妇急中生智,找出丰年时啃剩的鱼骨头、肉骨头熬汤,又翻箱倒柜扫了一把碎碎的面线连同番薯粉下锅,手忙脚乱做了一碗糊给乾隆吃。不料,帝食毕,龙颜欢悦,赐名“龙须珍珠粥”,并赏了秀才妇。

          皇帝食糊,好玩吧?

          闽人还盛传,面线是九天玄女创自天庭,为救灾荒而赐予凡间。稠稠面线糊,趟过帝王金枝玉叶的口唇,又沾上通灵梦幻的仙气,定然金贵许多否?非也。面线糊,不过是布衣粗食罢了。但无论是皇帝吃过,还是仙人所制,其悠久可见一斑。

          面线因柔韧绵长不易断,闽南人常以之喻平安长寿。凡夫俗子吃上一碗,非但享受到那穿肠而过的痛快,而且还得到一份温暖的祝福。逢生日或是送行,当地人会煮面线糊吃,心里仿佛就妥帖了许多。

          做面线糊,重在选料,讲究手触指揉。若触之线嫩,指揉成条而不碎,则为最佳,说明所用面粉质好,类似清根粉。好吃的面线糊与熬汤有很大的关系,用料不同,味道有别。先将猪大骨入钵起中火炼,切入鸭肉一起炼,鸭肉需切小,这样易烂而出汁。肉烂后,捞起,汤留做面线糊。有的以大鳗鱼头代替猪大骨,大同小异,皆是为了汤头味足营养高。汤头备好后,就可以放入盐、葱头、番薯粉,烧开后下面线,之后就无需搭理,一味置于炉火上烧。

          这个时候,若说大功告成,为时尚早。因为只有糊,并无配料。晋江面线糊的配料可多了去,卤肠、醋肉、虾卷、熟虾仁、焯猪肝、小芋头、炸排骨、炒土豆、卤蛋或煎蛋、炒小香菇朵儿、鲨鱼或鳗鱼鳕鱼煎、猪料、鸭料等,林林总总,大抵20多种。加了配料,店家会往碗里撒些酱、醋、葱花、胡椒粉,一碗热气腾腾芳香四溢的面线糊才算做成了。下什么配料,客人自主。馋嘴的人,满碗皆配料,糊也就碗底一丁点儿。当然,多数食客,下两三样,就已心满意足,倒不全是从经济考虑,而是不想让配料的风头盖过面线糊的汤味。

          清晨时分,盛一碗面线糊,要根油条,或者一块菜粿,直接将油条或菜粿探入碗,蘸那汤头嚼,惬意悠然自不当说,直吃得眼迷离心舒坦,如同晋江好谜者所拟的谜——“朦胧的眼,朦胧的雨”。

        标签: 小吃|面线糊
        责任编辑:林琳 林琳
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