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        水丸

        《大美晋江(人文篇)?晋江小吃》2020-09-16

          主产地及流传区域:晋江沿海各镇街皆有,以深沪最著名

          制作原料和制作工艺:主要原料有鱼肉、清粉、蛋清、清水和少许的盐。

          1.事先将鱼肉绞碎;

          2.加上清粉,充分搅拌后放冻箱冻一冻;

          3.在大瓷缸里用力手拌,让配料均匀分布;

          3.手挤调好的材料成丸状放入滚锅中;

          4.捞起再入开水里焯一遍,直至鱼丸浮出水面,即可食。

          民谣:深沪水丸马鲛羹,翁某吃阿煞相争。

          【小吃小品】

          深沪有庵,名宝泉,年代悠久,香火鼎盛。庵前,有家水丸(即鱼丸)店,店主姓张。门面不大,前店面后作坊,甚狭小,却摆着两只大案台,地上还堆满刀刀叉叉瓶瓶罐罐,人进去,转身都难。

          就是这样的一家店,却历经140多年的沧桑。创始人晋江深沪人张昌盘,清同治年间船商,在商旅往来中发现台湾、广东两地有水丸摊点,遂生兴趣,弃船上岸专事水丸。初做的水丸形似虾状,故称“虾丸”,后经琢磨改良,终制出风味独特的“深沪水丸”。

          晋江海岸线百多公里,经营水丸者不乏其人,但一说起水丸,准举深沪。斯地水丸,以色白如雪、富有弹性、鲜脆爽口而闻名。

          据说水丸与始皇帝有关。秦始皇好吃鱼,餐餐必食,却恨鱼刺,一旦食及,即赐御厨死罪。好几个厨师因之丧命。某日,一个三楚名厨掌勺。眼见厄运难逃,遂以刀背狠击案板上的鱼块,将满腔的恐惧与愤恨倾于鱼身。当内廷传膳之声隐约传来时,厨师惊喜地发现,鱼块已成鱼茸,而鱼刺鱼骨却显露于外。遂心生一计,将鱼茸捏成丸子入鼎镬烧煮。一会儿的工夫,一颗颗洁白、鲜嫩的水丸便浮出汤面。秦始皇食后,被水丸美味所迷,非但没有怪罪厨师,还传令嘉奖。自此,出自宫廷的水丸身价倍增,扶摇直上。士人谓之“鱼汆”,寻常百姓直呼其名,晋江乡间则叫“水丸”。

          深沪水丸用材考究,取自深沪湾的鲜鱼,如鳗鱼、鳘鱼、海鲢、鳕鱼、鲨鱼、鲂鱼、墨鱼、马鲛鱼、鲛腊鱼等上等鱼类。制作更讲究,先绞碎鱼肉,和清粉,为使口感生脆,添鸭蛋清;为了搅拌润滑不生硬,加清水少许。拌完搁冰箱冻一冻,口感更脆韧,反之,形同嚼絮。说来让人难以置信,这水丸,弹性极足,掷于地,一蹦老高。

          张氏水丸历经三代传承,衍生了不少品种,选用哪种鱼作食材,就以之命名。这其中,尤以墨鱼丸、马鲛鱼丸,选料上乘,风味极佳。深沪水丸吃法不拘泥,可作汤头,亦可与米粉、青菜等合炒,鲜美可口,营养价值高,不腥不油腻,外形又纯美,颇得当地人喜爱。

          深沪宝泉街,向来热闹,老铺老店林立。当地人一早起来,先入宝泉庵烧炷香,保佑阖家大小平安,再到那店那铺称些水丸、拳头拇什么的带回煮食。肚腹实了,心也就安了。

        标签: 小吃|水丸
        责任编辑:林琳 林琳
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